第一章实验室操作规范
第一节 食品化学实验的目的及要求
第二节 实验室安全与防护
第三节 实验数据处理及实验报告撰写
第四节 食品化学常用仪器
第二章 水分基础实验
实验一 食品中水分含量的测定
实验二 食品水分活度的测定
实验三 玻璃化转变温度的测定
第三章 碳水化合物基础实验
实验一 美拉德反应的检测
实验二 直链淀粉含量的检测
实验三 淀粉糊化温度和凝胶化的测定
实验四 淀粉的液化和糖化的检测
实验五 水果中果胶提取和测定
实验六 高甲氧基果胶酯化度测定
实验七 低甲氧基果胶凝胶制备及影响因素分析
实验八 淀粉糊化度的测定（酶法）
实验九 植物多糖的提取及含量测定
实验十 固态食品比容的测定
实验十一 几种常用多糖的辨别及海藻胶的球化作用
第四章 油脂基础实验
实验一 油脂吸附脱色的检测
实验二 油脂物化特性——脂质和脂肪酸的气味及物理状态的测定
实验三 油脂物化特性——酸价的测定
实验四 油脂物化特性——皂化值的测定
实验五 巧克力中脂肪起霜的检测
实验六 大豆油中磷脂的测定
实验七 脂肪氧化指标——过氧化值的测定
实验八 脂肪氧化指标——碘值的测定
实验九 脂肪氧化指标——TBA值的测定
实验十 乳状液的制备及性质测定
实验十一 乳化剂HLB值的测定（乳化法）
第五章蛋白质基础实验

实验一 氨基酸态氮含量的测定
实验二 蛋白质浓度检测
实验三 虾中蛋白质的提取（碱溶酸沉法）
实验四 蛋白质功能性质——溶解性的测定
实验五 蛋白质功能性质——乳化性的测定
实验六 蛋白质功能性质——起泡性的测定
实验七 蛋白质功能性质——凝胶性和持水性的测定
实验八 蛋白质功能性质——水合能力的测定
实验九 蛋白质水解度的测定
实验十 蛋白质的氧化指标——羰基含量测定
实验十一 蛋白质巯基含量的测定
第六章 酶学基础实验
实验一 苹果中多酚氧化酶活性的测定
实验二 过氧化物酶活性的测定
实验三 蛋白酶活性的测定（福林法）
实验四 固体曲糖化酶活力的测定
实验五 芒果中脂肪氧合酶活性的测定
实验六 果胶酶活性的测定
实验七 苯丙氨酸解氨酶活性的测定
第七章 色素基础实验
实验一 植物多酚类物质的提取及含量测定
实验二 原花青素的提取和检测
实验三 青菜叶中叶绿素的含量测定
实验四 番茄红素的提取和检测
实验五 肌红蛋白颜色反应观察
第八章 维生素和矿物质基础实验
实验一 抗坏血酸的检测
实验二 食物中亚硝酸盐的测定
实验三 铁元素的测定（磺基水杨酸法）
实验四 腌制食品中氯化钠含量测定
第九章 综合性实验
实验一 影响美拉德反应的因素分析
实验二 不同植物来源淀粉的酶改性（a-淀粉酶）
实验三 酶促褐变的影响因素分析
实验四 果胶在果冻、果酱制作中的应用

实验五 热处理温度对果汁中Vc的影响检测
实验六 油炸时间对油脂品质影响检测
实验七 食用油脂肪酸组成分析
实验八 不同HLB值的乳化剂对乳状液的乳化效果检测
实验九 添加剂（盐）对面筋形成的影响分析
实验十 糖浓度对果汁中水分活度的影响分析
实验十一 不同加工条件对明胶凝胶强度的影响分析
实验十二 奶粉中乳脂、酪蛋白和乳糖的分离
实验十三 乳化剂在植物蛋白饮料中的应用
实验十四 果胶酶对果蔬汁的澄清应用
实验十五 影响花色苷颜色稳定性的因素分析
第十章 创新性实验
实验一 醋酸酯化淀粉的制备及性能的测定
实验二 果蔬抗氧化能力评价——氧自由基清除能力（ORAC）测定
实验三 果蔬抗氧化能力评价——总氧自由基清除能力（TOSC）的测定
实验四 果蔬抗氧化能力评价——羟自由基清除能力的测定（Fenton反应法）
实验五 果蔬抗氧化能力评价——ABTS自由基清除能力测定
实验六 果蔬抗氧化能力评价——DPPH自由基清除能力测定
实验七 加热方式对猪肉蛋白氧化及体外消化的影响分析
实验八 茶叶中茶多酚的提取及应用
实验九 抗氧化剂对提高油炸用油氧化稳定性的影响分析
实验十 植物中黄酮类物质的提取、分离与鉴定