白酒工艺学
定价：￥68.00
作者： 邱树毅
出版时间：2026-05
最新印次日期：2026-5
出版社：中国轻工业出版社
中国轻工业“十四五”规划教材
- 中国轻工业出版社
- 9787518453382
- 1-1
- 2026-05
- 工学
- 食品科学与工程类
- 酿酒工程
- 本科 研究生及以上
作者简介
内容简介
本教材共分为十五章。内容包括第一章绪论、 第二章白酒生产原理、 第三章白酒酿造微生物基础知识、 第四章白酒生产原辅料、 第五章白酒生产制曲、 第六章大曲白酒生产技术、 第七章小曲白酒生产技术、第八章麸曲白酒生产技术、 第九章白酒的贮存与老熟、 第十章白酒的酒体设计与组合调味、第十一章白酒的品评、第十二章白酒中风味物质及其检测技术、第十三章白酒标准体系、第十四章白酒生产中的新技术应用、第十五章清洁生产与副产物资源化利用。
目录
第一章 绪论
第一节 中国酒的起源
第二节 蒸馏酒 （白酒） 的起源
第三节 白酒及其分类
第四节 世界著名蒸馏酒与中国名优白酒
思考题
第二章白酒生产原理
第一节 与白酒生产相关的酶类
第二节 糖化与发酵原理
第三节 风味物质的形成
第四节 白酒的蒸馏
思考题
第三章白酒酿造微生物基础知识
第一节细菌
第二节放线菌
第三节古菌
第四节酵母菌
第五节霉菌
第六节微生物的营养与生长
思考题
第四章白酒生产原辅料
第一节 白酒制曲用原料
第二节 白酒酿造用原料
第三节 白酒生产用辅料
第四节 白酒生产用水
第五节 原辅料的预处理
思考题
第五章白酒生产制曲
第一节 大曲的生产技术
第二节 小曲的生产技术
第三节 纯种霉菌制曲技术
第四节 纯种酵母培养技术
第五节 纯种细菌培养技术
思考题
第六章大曲白酒生产技术
第一节 清香型大曲白酒生产技术
第二节 浓香型大曲白酒生产技术
第三节 酱香型大曲白酒生产技术
第四节 其他香型大曲白酒生产技术
思考题
第七章小曲白酒生产技术
第一节 小曲清香型白酒生产技术
第二节 米香型及豉香型白酒生产技术
第三节 小曲白酒的生产技术创新
思考题
第八章麸曲白酒生产技术
第一节 麸曲白酒生产技术
第二节 芝麻香型白酒生产技术
思考题
第九章白酒的贮存与老熟
第一节 白酒的贮存与老熟
第二节 白酒的人工催熟
思考题
第十章白酒的酒体设计与组合调味
第一节 白酒的酒体设计
第二节 白酒的勾调组合
第三节 白酒的调味
思考题
第十一章白酒的品评
第一节 白酒品评的意义
第二节 白酒品评的基础知识
第三节 白酒品评的方法和技巧
第四节 影响白酒品评结果的因素
思考题
第十二章白酒中风味物质及其检测技术
第一节 白酒中的风味物质
第二节 白酒风味物质检测分析技术
思考题
第十三章白酒标准体系
第一节 标准的作用和意义
第二节 白酒的标准
思考题
第十四章白酒生产中的新技术应用
第一节 高粱原料及其酿酒特性
第二节 白酒酿造中的现代微生物技术应用
思考题
第十五章清洁生产与副产物资源化利用
第一节 白酒的清洁生产
第二节 白酒副产物的资源化利用
第三节 白酒生产废水的处理
思考题
参考文献
第一节 中国酒的起源
第二节 蒸馏酒 （白酒） 的起源
第三节 白酒及其分类
第四节 世界著名蒸馏酒与中国名优白酒
思考题
第二章白酒生产原理
第一节 与白酒生产相关的酶类
第二节 糖化与发酵原理
第三节 风味物质的形成
第四节 白酒的蒸馏
思考题
第三章白酒酿造微生物基础知识
第一节细菌
第二节放线菌
第三节古菌
第四节酵母菌
第五节霉菌
第六节微生物的营养与生长
思考题
第四章白酒生产原辅料
第一节 白酒制曲用原料
第二节 白酒酿造用原料
第三节 白酒生产用辅料
第四节 白酒生产用水
第五节 原辅料的预处理
思考题
第五章白酒生产制曲
第一节 大曲的生产技术
第二节 小曲的生产技术
第三节 纯种霉菌制曲技术
第四节 纯种酵母培养技术
第五节 纯种细菌培养技术
思考题
第六章大曲白酒生产技术
第一节 清香型大曲白酒生产技术
第二节 浓香型大曲白酒生产技术
第三节 酱香型大曲白酒生产技术
第四节 其他香型大曲白酒生产技术
思考题
第七章小曲白酒生产技术
第一节 小曲清香型白酒生产技术
第二节 米香型及豉香型白酒生产技术
第三节 小曲白酒的生产技术创新
思考题
第八章麸曲白酒生产技术
第一节 麸曲白酒生产技术
第二节 芝麻香型白酒生产技术
思考题
第九章白酒的贮存与老熟
第一节 白酒的贮存与老熟
第二节 白酒的人工催熟
思考题
第十章白酒的酒体设计与组合调味
第一节 白酒的酒体设计
第二节 白酒的勾调组合
第三节 白酒的调味
思考题
第十一章白酒的品评
第一节 白酒品评的意义
第二节 白酒品评的基础知识
第三节 白酒品评的方法和技巧
第四节 影响白酒品评结果的因素
思考题
第十二章白酒中风味物质及其检测技术
第一节 白酒中的风味物质
第二节 白酒风味物质检测分析技术
思考题
第十三章白酒标准体系
第一节 标准的作用和意义
第二节 白酒的标准
思考题
第十四章白酒生产中的新技术应用
第一节 高粱原料及其酿酒特性
第二节 白酒酿造中的现代微生物技术应用
思考题
第十五章清洁生产与副产物资源化利用
第一节 白酒的清洁生产
第二节 白酒副产物的资源化利用
第三节 白酒生产废水的处理
思考题
参考文献
