发酵食品生产与质量控制 / 高等职业教育食品、农林及生物类专业系列教材
定价：￥45.00
作者： 提伟钢
出版时间：2025-12
最新印次日期：2025-12
出版社：北京师范大学出版社
- 北京师范大学出版社
- 9787303311125
- 1版
- 571841
- 2025-12
- 食品药品与粮食大类
- 食品类
- 食品类
- 高职
作者简介
目录
项目一 绪 论 1
任务一 食品发酵技术认知 2
任务二 现代发酵工程技术在食品领域的应用 7
项目二 发酵食品的原理 10
任务一 发酵食品与微生物 11
任务二 发酵条件及过程控制 16
项目三 啤酒生产技术 25
任务一 啤酒认知 26
任务二 啤酒生产的原辅料 28
任务三 麦芽制备 34
任务四 麦芽汁制备工艺 37
任务五 啤酒发酵 47
任务六 产品的后期处理 55
任务七 啤酒常见质量问题及质量标准 58
实训一 啤酒生产 62
实训二 啤酒品质检验 64
项目四 白酒生产技术 69
任务一 白酒认知 70
任务二 原辅料及其处理 75
任务三 大曲白酒生产技术 85
任务四 小曲白酒生产技术 95
实训 麸曲白酒的制作 99
项目五 葡萄酒生产技术 105
任务一 葡萄酒认知 106
任务二 酿酒原辅料 110
任务三 葡萄酒生产原理 115
任务四 葡萄酒生产工艺 118
实训一 葡萄酒生产 135
实训二 葡萄酒品质检验 137
项目六 食醋生产技术 146
任务一 食醋生产认知 146
任务二 原辅料及处理 148
任务三 食醋酿造基本原理及相关微生物 150
任务四 糖化发酵剂的制备 156
任务五 食醋酿造工艺 165
任务六 食醋的质量标准及检验 174
实训 食醋生产及品质检验 183
项目七 酱油生产技术 188
任务一 原料及处理 189
任务二 酱油生产的基本原理及相关微生物 193
任务三 酱油种曲和成曲的制备 195
任务四 酱油发酵 202
任务五 酱油的质量标准及检测 211
实训 酱油生产及品质检验 216
项目八 味精生产技术 221
任务一 谷氨酸生产原辅料及微生物 222
任务二 谷氨酸发酵原理 227
任务三 谷氨酸发酵技术 229
任务四 谷氨酸提取技术 237
任务五 谷氨酸制取味精技术 245
任务六 谷氨酸生产的质量控制 257
实训 味精品质检验 262
项目九 腐乳生产技术 265
任务一 腐乳生产原料和菌种 266
任务二 腐乳生产工艺 271
任务三 腐乳品质影响因素和质量标准 275
任务一 食品发酵技术认知 2
任务二 现代发酵工程技术在食品领域的应用 7
项目二 发酵食品的原理 10
任务一 发酵食品与微生物 11
任务二 发酵条件及过程控制 16
项目三 啤酒生产技术 25
任务一 啤酒认知 26
任务二 啤酒生产的原辅料 28
任务三 麦芽制备 34
任务四 麦芽汁制备工艺 37
任务五 啤酒发酵 47
任务六 产品的后期处理 55
任务七 啤酒常见质量问题及质量标准 58
实训一 啤酒生产 62
实训二 啤酒品质检验 64
项目四 白酒生产技术 69
任务一 白酒认知 70
任务二 原辅料及其处理 75
任务三 大曲白酒生产技术 85
任务四 小曲白酒生产技术 95
实训 麸曲白酒的制作 99
项目五 葡萄酒生产技术 105
任务一 葡萄酒认知 106
任务二 酿酒原辅料 110
任务三 葡萄酒生产原理 115
任务四 葡萄酒生产工艺 118
实训一 葡萄酒生产 135
实训二 葡萄酒品质检验 137
项目六 食醋生产技术 146
任务一 食醋生产认知 146
任务二 原辅料及处理 148
任务三 食醋酿造基本原理及相关微生物 150
任务四 糖化发酵剂的制备 156
任务五 食醋酿造工艺 165
任务六 食醋的质量标准及检验 174
实训 食醋生产及品质检验 183
项目七 酱油生产技术 188
任务一 原料及处理 189
任务二 酱油生产的基本原理及相关微生物 193
任务三 酱油种曲和成曲的制备 195
任务四 酱油发酵 202
任务五 酱油的质量标准及检测 211
实训 酱油生产及品质检验 216
项目八 味精生产技术 221
任务一 谷氨酸生产原辅料及微生物 222
任务二 谷氨酸发酵原理 227
任务三 谷氨酸发酵技术 229
任务四 谷氨酸提取技术 237
任务五 谷氨酸制取味精技术 245
任务六 谷氨酸生产的质量控制 257
实训 味精品质检验 262
项目九 腐乳生产技术 265
任务一 腐乳生产原料和菌种 266
任务二 腐乳生产工艺 271
任务三 腐乳品质影响因素和质量标准 275
