淡水鱼烹调工艺学
定价：￥49.00
作者： 杨军
出版时间：2026-06
最新印次日期：2026-6
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518453139
- 1-1
- 567953
- 16开
- 2026-06
- 工学
- 食品科学与工程类
- 烹饪与营养教育
- 本科
作者简介
内容简介
淡水鱼烹饪工艺学是在以食材特性为依据，对传统烹饪细分的基础上产生的，是把新的饮食理念和文化，以及食品科技的思路和方法与烹饪工艺融合的一次尝试。为了降低因为知识的高密度而带来的学习困难，选择在第二章，把鱼肉腌制与感官评价作为重点，第三章把鱼糜制作与鲜度指标作为重点，第四章把鱼肉烧制与呈味物质作为重点，第五章把鱼肉蒸制与风味物质作为重点，第六章把鱼汤制作与营养指标作为重点加以介绍。主要目的是通过选择腌制、鱼糜制品、烧制、蒸制、制汤等几种典型的烹饪方法，把技术、原理、评价、优化方法一体化处理，始终强调在烹饪技术的各个环节融入食品科技的原理和方法，尤其关注食材和食用品质的评价，特别注重把工艺优化方法和实验试错当作教学重点，以支撑“产品创新设计”的应用型人才培养目标。
目录
绪论
第一章 淡水鱼概述
1.1 淡水鱼的特性
1.2 鱼肉鲜度检测和食用品质检测
1.3 鱼类的烹饪工艺
1.4 烹饪工艺优化方法
第二章 腌制技术
2.1 盐的作用
2.2 腌鱼制作工艺流程
2.3 腌鱼的感官评价
2.4 腌鱼风味物质（梁进欣等，顾赛麒等，张进杰）
2.5 工艺对腌鱼产品特性的影响
2.6 腌制工艺及优化
第三章 淡水鱼糜及其制品
3.1 凝胶原理
3.2 淡水鱼糜制作工艺流程
3.3 鲜度测定
3.4 工艺优化方法76
第四章 淡水鱼烧制技术
4.1 烧制火候控制
4.2烧鱼工艺流程
4.3呈味物质的测定
4.4红烧鱼及其工艺优化方法
第五章 蒸制技术
5.1去腥技术
5.2 蒸制工艺
5.3蒸鱼风味
5.4清蒸武昌鱼及工艺优化方法
第六章 制汤工艺
6.1 鱼汤概述
6.2 鱼汤的营养品质
6.3 鱼汤风味特征
6.5 鲫鱼汤营养和风味（参考三种淡水鱼鱼汤营养和风味差异性研究_胡正义）
6.6 熬煮过程中鱼汤的变化
第七章 淡水鱼产品的研发设计
7.1 项目计划书的撰写
7.2 产品研制
7.3 产品设计实验设计及数据处理——以罐装鱼头汤产品的研发为例
第一章 淡水鱼概述
1.1 淡水鱼的特性
1.2 鱼肉鲜度检测和食用品质检测
1.3 鱼类的烹饪工艺
1.4 烹饪工艺优化方法
第二章 腌制技术
2.1 盐的作用
2.2 腌鱼制作工艺流程
2.3 腌鱼的感官评价
2.4 腌鱼风味物质（梁进欣等，顾赛麒等，张进杰）
2.5 工艺对腌鱼产品特性的影响
2.6 腌制工艺及优化
第三章 淡水鱼糜及其制品
3.1 凝胶原理
3.2 淡水鱼糜制作工艺流程
3.3 鲜度测定
3.4 工艺优化方法76
第四章 淡水鱼烧制技术
4.1 烧制火候控制
4.2烧鱼工艺流程
4.3呈味物质的测定
4.4红烧鱼及其工艺优化方法
第五章 蒸制技术
5.1去腥技术
5.2 蒸制工艺
5.3蒸鱼风味
5.4清蒸武昌鱼及工艺优化方法
第六章 制汤工艺
6.1 鱼汤概述
6.2 鱼汤的营养品质
6.3 鱼汤风味特征
6.5 鲫鱼汤营养和风味（参考三种淡水鱼鱼汤营养和风味差异性研究_胡正义）
6.6 熬煮过程中鱼汤的变化
第七章 淡水鱼产品的研发设计
7.1 项目计划书的撰写
7.2 产品研制
7.3 产品设计实验设计及数据处理——以罐装鱼头汤产品的研发为例
