第一章 绪论
第一节 食品化学的概念与发展历史
一、 食品化学的概念
二、 食品化学的发展历史
第二节 食品的化学组成与食品化学的作用
一、 食品的化学组成
二、 食品化学的作用
第三节 食品化学的研究内容与方法
一、 食品化学的研究内容
二、 食品化学的研究方法
本章小结
本章测试
第二章 水分
第一节 概述
一、 水在食品中的作用
二、 水和冰的物理特性
第二节 水和冰的结构
一、 水分子
二、 冰的结构
第三节 溶质存在时的水
一、 水与非水成分之间的相互作用
二、 食品中水分的存在状态
第四节 水分活度
一、 水分活度的定义与测定方法
二、 水分活度与温度的关系
三、 水分活度与水分含量的关系
第五节 水分与食品稳定性的关系
一、 水分活度与食品稳定性
二、 结冰与食品稳定性
第六节 加工过程中的水分变化
一、 冻结过程中水分的变化
二、 干燥脱水过程中水分的变化
本章小结
本章测试
第三章 碳水化合物
第一节 碳水化合物的结构与理化性质
一、 碳水化合物的结构
二、 碳水化合物的物理性质及其应用
三、 碳水化合物的化学性质及其应用
第二节 碳水化合物在食品加工贮藏中的主要变化
一、 美拉德反应
二、 焦糖化反应
三、 非酶褐变的控制
第三节 碳水化合物的重要食品功能性
一、 甜味及风味前体功能
二、 风味结合功能
三、 亲水功能
四、 增稠、凝胶和稳定作用
五、 抗氧化功能
六、 发酵作用
七、 低聚糖和多糖的生理功能
第四节 重要的多糖及其在食品工业中的应用
一、 淀粉
二、 果胶
三、 黄原胶
四、 壳聚糖
五、 环糊精
本章小结
本章测试
第四章 脂类
第一节 脂类的定义及作用
一、 脂类的定义
二、 脂类的作用
三、 脂类的分类、结构和命名
四、 食品中常见油脂介绍
第二节 脂类的物理性质
一、 气味和色泽
二、 光学性质
三、 密度
四、 熔点、沸点、烟点、闪点和着火点
五、 结晶特性
六、 熔融特性
七、 液晶态
八、 乳化特性
第三节 油脂在加工贮藏中的化学变化
一、 油脂氧化
二、 油脂的水解
三、 油脂的热解
四、 油脂的辐解
第四节 油脂的品质评价及控制
一、 脂类氧化的评价方法
二、 脂类品质的其他评价方法
三、 油脂的品质控制
第五节 油脂加工化学
一、 油脂的精炼
二、 油脂的氢化
三、 油脂的酯交换
四、 油脂的分提
本章小结
本章测试
第五章 蛋白质
第一节 氨基酸、肽和蛋白质的概述
一、 结构与分类
二、 理化性质
第二节 蛋白质的功能性质
一、 水合性质
二、 胶凝作用
三、 组织化
四、 面团的形成
五、 乳化性质
六、 发泡性质
七、 与风味物质的结合
八、 与其他物质的结合
第三节 食品蛋白质在加工贮藏中的变化
一、 热处理的影响
二、 低温处理
三、 脱水
四、 辐照
五、 碱处理
六、 高压处理
七、 与其他物质的反应
八、 加工贮藏中蛋白质变化对食品感官品质的影响
第四节 蛋白质在食品加工中的作用
一、 营养作用
二、 感官品质
第五节 新食品蛋?质资源的开发与利用
一、 动物蛋白资源的开发与利用
二、 叶蛋白资源的开发与利用
三、 单细胞蛋白资源的开发与利用
四、 蛋白质改性及其产品的利用
本章小结
本章测试
第六章 酶
第一节 概述
一、 酶的化学本质
二、 酶活力
三、 影响酶催化反应的因素
第二节 食品原料中内源酶对食品品质的影响
一、 酶与色泽
二、 酶与质构
三、 酶与风味
四、 酶与营养
五、 酶与食品安全
第三节 酶在食品工业中的应用
一、 食品中常用的酶
二、 酶在食品加工中的应用
三、 酶在食品废弃物处理中的应用
本章小结
本章测试
第七章 维生素和矿物质
第一节 维生素
一、 食品中的维生素
二、 维生素在食品加工贮藏中的变化
第二节 矿物质
一、 食品中的矿物质
二、 矿物质在食品加工贮藏中的变化
本章小结
本章测试
第八章 色素
第一节 概述
一、 食品色素的定义和作用
二、 食品色素的呈色机理
三、 食品色素的分类
第二节 天然色素的分类
一、 四吡咯类色素
二、 类胡萝卜素
三、 多酚类色素
第三节 人工合成色素
一、 偶氮类合成色素
二、 非偶氮类合成色素
第四节 食品调色的原理与应用
一、 色素溶液的配制
二、 食品着色的色调选择原则
三、 色调的调配
本章小结
本章测试
第九章 食品风味
第一节 概述
一、 食品风味的概念
二、 食品风味物质的特点
第二节 食品滋味
一、 食品的味感
二、 食品的滋味及呈味物质
第三节 食品气味
一、 嗅觉
二、 嗅觉物质
三、 气味和气味物质结构间的关系
四、 食品中的香气成分
第四节 食品风味成分的形成途径
一、 酶促反应
二、 非酶促反应
第五节 食品加工与香气控制
一、 食品加工中香气的生成与损失
二、 食品香气的控制
三、 食品香气的增强
本章小结
本章测试
第十章 食品中有害物质
第一节 概述
一、 食品中有害物质与食品安全的关系
二、 食品中有害物质的来源和分类
三、 食品中有害物质对社会和人体健康的影响
第二节 食品中有害物质
一、 有害微生物污染
二、 农药残留
三、 兽药残留
四、 动植物中的过敏原和天然有毒物质
五、 加工贮藏过程中产生的有害物质
六、 食品接触材料中的潜在有害物质
第三节 食品中有害物质的安全评价方法
一、 概述
二、 评价程序
三、 风险评估
四、 标准制定
本章小结
本章测试
第十一章 食品添加剂
第一节 概述
一、 食品添加剂的概述
二、 食品添加剂的定义
三、 食品添加剂的作用
四、 食品添加剂的种类
五、 食品添加剂使用原则
第二节 常用的食品添加剂及其应用
一、 防腐剂
二、 抗氧化剂
三、 着色剂
四、 食品调味剂
本章小结
本章测试
参考文献