烧卤制作技术
定价：￥58.00
作者： 陶照起，林叶新
出版时间：2026-08
最新印次日期：2026-8
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518458585
- 1-1
- 567867
- 16开
- 2026-08
- 食品药品与粮食大类
- 食品
- 高职
作者简介
内容简介
本教材的编写紧跟职业教育改革与发展趋势，创新采用项目教学法为统领架构，将真实生产任务转化为系列教学项目。全书共八个项目，分别是广式烧卤制品产业的认知，广式烧卤制作设备与工具选用及保养，烧卤加工的调味、调香和调色技术，烧卤制作常用香料、调料，烧卤制品加工安全与质量管理技术，卤味类（卤水类）制品制作实训，烧味类（烤制类）制品制作实训，烧卤制品与创新创业。本教材配套开发了课件、习题库、操作视频、工艺仿真软件、国家标准文档等丰富的数字化教学资源，方便教师开展“线上+线下”混合式教学，助力学生进行自主学习和技能反复训练。
本教材既可以作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、餐饮智能管理等专业的配套教材，也可以作为中职院校相关专业的提升教材。
本教材既可以作为高等职业教育烹饪工艺与营养、食品加工技术、餐饮智能管理等专业的配套教材，也可以作为中职院校相关专业的提升教材。
目录
模块一 ：项目一 广式烧卤制品产业的认知
任务一 广式烧腊制品产业概况及特色
任务二 两广地区烧卤产业发展历史与发展趋势
项目二 广式烧卤制作设备与工具选用及保养
任务一 广式烧卤常用设备与工具
任务二 广式烧卤制作设备与工具选用及保养实训
项目三 烧卤加工的调味、调香和调色技术
任务一 卤味类（卤水类）调味、调香和调色技术
任务二 烧味类（烤制类）调味、调香和调色技术
任务三 烧卤加工的调味、调香和调色技术实训
项目四 烧卤制作常用香料、调料
任务一 烧卤制作常用香料
任务二 烧卤制作常用调料
模块二 烧卤制品加工安全与质量管理技术
项目一 烧卤制品加工过程中的危害因素及安全控制
项目二 烧卤制品加工过程中的卫生管理
项目三 烧卤制品关键控制点建设与管理
项目四 烧卤制品加工安全与质量管理实训
模块三：项目一 卤味类（卤水类）制品制作实训
任务一 白卤水品种制作技术-白切鸡（白）
任务二 潮州卤水品种制作技术-卤水鹅（红）
任务三 精卤水品种制作技术-玫瑰豉油鸡（酱）
任务四 盐焗风味品种制作技术-盐焗鸡（黄）
项目二 烧味类（烤制类）制品制作实训
任务一 挂炉烧烤品种制作
任务二 明炉烧烤品种制作
模块四 烧卤制品与创新创业
任务一 烧卤制品市场调研与分析
任务二 烧卤制品创新设计与开发
任务三 烧卤制品品牌建设与推广
任务四 烧卤制品创业项目策划与实施
参考文献
任务一 广式烧腊制品产业概况及特色
任务二 两广地区烧卤产业发展历史与发展趋势
项目二 广式烧卤制作设备与工具选用及保养
任务一 广式烧卤常用设备与工具
任务二 广式烧卤制作设备与工具选用及保养实训
项目三 烧卤加工的调味、调香和调色技术
任务一 卤味类（卤水类）调味、调香和调色技术
任务二 烧味类（烤制类）调味、调香和调色技术
任务三 烧卤加工的调味、调香和调色技术实训
项目四 烧卤制作常用香料、调料
任务一 烧卤制作常用香料
任务二 烧卤制作常用调料
模块二 烧卤制品加工安全与质量管理技术
项目一 烧卤制品加工过程中的危害因素及安全控制
项目二 烧卤制品加工过程中的卫生管理
项目三 烧卤制品关键控制点建设与管理
项目四 烧卤制品加工安全与质量管理实训
模块三：项目一 卤味类（卤水类）制品制作实训
任务一 白卤水品种制作技术-白切鸡（白）
任务二 潮州卤水品种制作技术-卤水鹅（红）
任务三 精卤水品种制作技术-玫瑰豉油鸡（酱）
任务四 盐焗风味品种制作技术-盐焗鸡（黄）
项目二 烧味类（烤制类）制品制作实训
任务一 挂炉烧烤品种制作
任务二 明炉烧烤品种制作
模块四 烧卤制品与创新创业
任务一 烧卤制品市场调研与分析
任务二 烧卤制品创新设计与开发
任务三 烧卤制品品牌建设与推广
任务四 烧卤制品创业项目策划与实施
参考文献
