营养配餐设计与评价
定价：￥49.00
作者： 许云飞，王玉宝
出版时间：2026-03
最新印次日期：2026-3
出版社：中国轻工业出版社
- 中国轻工业出版社
- 9787518458714
- 1-1
- 567850
- 16开
- 2026-03
- 旅游大类
- 餐饮类
- 营养配餐
- 高职
作者简介
内容简介
本书为营养配餐员水平评价的配套教材，也可作为食品营养、酒店管理等专业教材。第一篇夯实基础，解析营养配餐概念、发展现状，讲解食物消化吸收、人体营养素与能量需求，同步解读《中国居民膳食指南》及膳食营养素参考摄入量；第二篇聚焦实践，从用餐对象、原料等信息收集入手，详解不同人群能量计算方法，指导主副食设计与食谱编制，附加 “三减”“BMI测评”等营养宣教内容；第三篇通过配餐质量评估体系、近三年职业技能大赛案例强化应用，附录还提供食物营养成分表等实用工具，兼具系统性与实操性。
目录
第一篇 基础理论知识
第一章 绪论
第一节 营养配餐的基本概念与意义
第二节 营养配餐的历史发展与现状
第二章 营养学基础知识
第一节 食物的消化与吸收
第二节 人体所需营养素
第三节 人体所需能量
第三章 膳食指南与膳食营养素参考摄入量
第一节 中国居民膳食指南的核心内容
第二节 中国居民平衡膳食宝塔的解读与应用
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量
第二篇 营养配餐的实践应用
第三章 信息收集
第一节 用餐对象的调查
第二节 原料的调查
第三节 餐饮场所营养环境调查
第四章 营养计算
第一节 标准人能量及营养素需要量计算
第二节 不同人群能量及营养素需要量计算
第三节 不同环境作业人群能量及营养素需求量的计算
第五章 营养食谱设计
第一节 主食品种设计
第二节 菜肴品种设计
第三节 食谱的编制与分析
第六章 餐饮营养宣教
第一节 “减盐减油减糖”营养宣教
第二节 “BMI 指数健康测评”营养宣教
第三节 健康中国行动宣教
第三篇 案例分析与评价
第七章 营养配餐质量评估体系构建与实践
第一节 营养配餐的评价标准
第二节 营养配餐的评价方法
第三节 营养配餐软件运用
第八章 “营养配餐员”职业技能大赛
案例展示
第一节 2022 年“营养配餐员”职业技能大赛作品
第二节 2023 年“营养配餐员”职业技能大赛作品
第三节 2024 年“营养配餐员”职业技能大赛作品
附录
常见食物营养成分表
中国居民膳食营养素参考摄入量
营养配餐相关法规与标准
参考文献
第一章 绪论
第一节 营养配餐的基本概念与意义
第二节 营养配餐的历史发展与现状
第二章 营养学基础知识
第一节 食物的消化与吸收
第二节 人体所需营养素
第三节 人体所需能量
第三章 膳食指南与膳食营养素参考摄入量
第一节 中国居民膳食指南的核心内容
第二节 中国居民平衡膳食宝塔的解读与应用
第三节 中国居民膳食营养素参考摄入量
第二篇 营养配餐的实践应用
第三章 信息收集
第一节 用餐对象的调查
第二节 原料的调查
第三节 餐饮场所营养环境调查
第四章 营养计算
第一节 标准人能量及营养素需要量计算
第二节 不同人群能量及营养素需要量计算
第三节 不同环境作业人群能量及营养素需求量的计算
第五章 营养食谱设计
第一节 主食品种设计
第二节 菜肴品种设计
第三节 食谱的编制与分析
第六章 餐饮营养宣教
第一节 “减盐减油减糖”营养宣教
第二节 “BMI 指数健康测评”营养宣教
第三节 健康中国行动宣教
第三篇 案例分析与评价
第七章 营养配餐质量评估体系构建与实践
第一节 营养配餐的评价标准
第二节 营养配餐的评价方法
第三节 营养配餐软件运用
第八章 “营养配餐员”职业技能大赛
案例展示
第一节 2022 年“营养配餐员”职业技能大赛作品
第二节 2023 年“营养配餐员”职业技能大赛作品
第三节 2024 年“营养配餐员”职业技能大赛作品
附录
常见食物营养成分表
中国居民膳食营养素参考摄入量
营养配餐相关法规与标准
参考文献
