第1章食品工厂与车间概况1
1.1厂址选择1
1.1.1厂址选择的原则1
1.1.2厂址选择工作2
1.1.3厂址选择报告3
1.2食品工业区和企业群4
1.2.1食品工业区的类型4
1.2.2食品工业区的规模及其配置5
1.3产品方案及班产量的确定6

第2章食品生产质量安全控制与环境保护8
2.1食品生产及相关的国家/行业/企业标准8
2.1.1肉及肉制品生产企业安全控制8
2.1.2谷物加工企业安全控制12
2.1.3饮料生产企业的安全控制16
2.2食品安全监控体系（HACCP、GMP 等）及其运行状况20
2.2.1良好操作规范（GMP）20
2.2.2食品安全控制体系（HACCP）25
2.3食品安全保障及环境保护措施37
2.3.1相关法律法规37
2.3.2工厂“三废”处理情况和排放要求38
2.3.3工厂噪声污染及控制44
2.3.4食品工厂的防火防爆措施45
2.4工厂生产管理制度46
2.4.1原材料进厂检验制度46
2.4.2生产管理制度46
2.4.3出厂检验项目管理制度46
2.4.4技术管理制度47

第3章食品生产工艺及设备49
3.1产品方案确定49
3.1.1制定产品方案的原则和方法49
3.1.2制定产品方案的步骤50
3.1.3班产量的确定50
3.1.4产品方案的比较与分析51
3.2产品工艺流程设计52
3.2.1生产工艺流程设计52
3.2.2工艺流程设计53
3.2.3工艺流程图54
3.3产品质量控制59
3.3.1产品质量问题产生原因59
3.3.2产品质量问题的解决措施60
3.3.3生产过程的质量控制62
3.4主要生产设备、运输设备63
3.4.1原料清洗机械63
3.4.2CIP系统65
3.4.3加压过滤机66
3.4.4盘击式粉碎机67
3.4.5高压均质机68
3.4.6真空浓缩系统69
3.4.7真空干燥箱70
3.4.8镀锡薄钢板圆罐贴标机70
3.5食品工厂平面设计71
3.5.1食品工厂总平面设计72
3.5.2肉制品加工厂平面布置图73
3.5.3乳制品与软饮料加工厂平面布置图74
3.5.4粮油加工厂平面布置图75
3.6主要副产品的性质和综合利用77
3.6.1果蔬加工副产品77
3.6.2水产品加工副产品82
3.7食品感官评价操作和包装设计83
3.7.1食品感官评价83
3.7.2食品包装设计84
3.8现代食品加工技术在生产中的应用案例及分析86
3.8.1微胶囊技术86
3.8.2微波技术93
3.8.3超微粉碎技术94
3.8.4非热加工技术96
3.8.5超高压技术99
3.8.6挤压膨化技术102
3.8.7真空技术104
3.8.8纳米技术108

第4章食品工厂建筑111
4.1食品工厂有关建筑的规格特点111
4.1.1生产车间111
4.1.2办公楼111
4.1.3辅助部门111
4.1.4工厂总平面112
4.2食品工厂卫生安全及全厂性的生活设施114
4.2.1工厂卫生114
4.2.2全厂性的生活设施117
4.2.3有关规范举例——出口速冻方便食品良好操作规范（GMP）118

第5章食品企业人力资源安排126
5.1劳动人员的构成127
5.2劳动定员的依据127
5.3劳动力计算的意义127
5.4劳动力的计算128
5.4.1自动化程度较低的生产工序劳动力计算128
5.4.2自动化程度较高的生产工序劳动力计算128
5.4.3生产车间总劳动力计算128
5.4.4应用128
5.5劳动定员计算注意事项129

第6章食品工厂公共及辅助设施131
6.1原料与仓库131
6.1.1原料的形式和仓库容量131
6.1.2成品仓库的形式、容量和对土建的要求133
6.2化验室和机修间135
6.2.1化验室的主要设施135
6.2.2机修间的主要设施137
6.2.3厂内外运输设备的种类及车库情况137
6.3排水及供汽138
6.3.1排水138
6.3.2供汽141

第7章食品企业环境保护144
7.1绪论144
7.1.1食品工厂设计的背景144
7.1.2食品工厂设计的意义144
7.1.3食品工厂设计中存在的环保问题145
7.1.4食品工厂设计中的环保技术146
7.1.5食品工厂设计中的安全防范措施147
7.2噪声、振动、光污染等对周边环境的影响147
7.2.1噪声的影响147
7.2.2振动的影响147
7.2.3光污染的影响148
7.3食品安全与产品质量的关系148
7.3.1建立标准作业流程148
7.3.2严格控制生产环境148
7.3.3加强检测和控制148
7.3.4建立食品追溯体系149
7.4安全防范措施149
7.4.1设计防范149
7.4.2生产过程中的安全管理150

第8章食品工艺学综合实验152
8.1糖水苹果罐头的制作152
8.1.1实验目的152
8.1.2实验原理152
8.1.3实验材料与仪器设备152
8.1.4实验步骤152
8.1.5结果分析153
8.1.6思考题154
8.2豆奶饮料制作实验154
8.2.1实验目的154
8.2.2实验原理154
8.2.3实验材料与仪器设备154
8.2.4实验步骤154
8.2.5结果分析155
8.2.6思考题155
8.3面包制作实验155
8.3.1实验目的155
8.3.2实验原理155
8.3.3实验仪器设备155
8.3.4主食面包配方156
8.3.5操作步骤（一次发酵法）156
8.3.6思考题156
8.4蛋糕制作实验156
8.4.1实验目的156
8.4.2实验配方157
8.4.3实验仪器设备157
8.4.4操作步骤157
8.4.5思考题157

附录158
附表1部分食品的主要物理性质158
附表2部分建筑图例159
附例1典型食品工厂废气处理方案162
附例2典型食品工厂废水处理方案163
附例3典型食品工厂固废处理方案164
附例4典型食品工厂安全防范方案165
附例5典型食品工厂环境监测方案166
附例6典型食品工厂环境管理制度166
附例7典型食品工厂安全生产管理制度167
附例8典型食品工厂应急预案167

参考文献169