- 重庆大学出版社
- 9787568949200
- 3-8
- 65269002-5
- 16开
- 2025-03
- 食品药品与粮食大类
- 食品类
- 食品类
- 高职
作者简介
内容简介
食品生物化学主要研究食品成分的组成、结构、性质、在食品加工保藏过程中的化学变化及物质代谢。本书结合国家食品安全战略及推动健康中国建设需要，以培养应用型人才为目标，按照工学结合模式，项目教学法、任务驱动法编写而成，内容涵盖糖类、蛋白质、脂类、水、矿物质、维生素、酶、食品色香味化学、核酸、物质代谢等。本书提供微课视频、课件、教材、习题等电子资源；书中配有微课视频、拓展资源的二维码，方便学生扫码观看；设置思考练习、项目测试题、综合测试题，便于学生课外自主学习，习题相关参考答案可在重庆大学出版社官网下载。
本书适合作为高职高专食品检验检测技术、食品智能加工技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品贮运与营销等专业的教材，同时也可作为企业技术人员、食品安全科普志愿者的参考用书。
本书适合作为高职高专食品检验检测技术、食品智能加工技术、食品质量与安全、食品营养与健康、食品贮运与营销等专业的教材，同时也可作为企业技术人员、食品安全科普志愿者的参考用书。
目录
项目1绪论
任务1.1概述
任务1.2自主实验
项目2糖类
任务2.1糖类概述
任务2.2单糖和低聚糖的性质
任务2.3淀粉
任务2.4膳食纤维
项目3蛋白质
任务3.1蛋白质概述
任务3.2氨基酸的结构及性质
任务2.3蛋白质的理化性质
项目4脂类
任务4.1脂类概述
任务4.2脂肪酸结构
任务4.3脂肪的性质
项目5水
任务5.1食品中的水
任务5.2水分活度
项目6矿物质与维生素
任务6.1矿物质
任务6.2维生素
项目7酶
任务7.1酶的概述
任务7.2酶的催化特点
任务7.3影响酶促反应速率的因素
任务7.4酶促褐变
项目8食品的色香味化学
任务8.1食品色素
任务8.2味觉及味觉物质
任务8.3嗅觉及嗅觉物质
项目9核酸
项目10物质代谢
任务10.1糖类代谢
任务10.2脂类代谢
附录
附录1课程实验指导书
附录2课程实验
附录3项目测试题
附录4综合测试题
附录5思考练习参考答案
附录6项目测试题参考答案
参考文献
任务1.1概述
任务1.2自主实验
项目2糖类
任务2.1糖类概述
任务2.2单糖和低聚糖的性质
任务2.3淀粉
任务2.4膳食纤维
项目3蛋白质
任务3.1蛋白质概述
任务3.2氨基酸的结构及性质
任务2.3蛋白质的理化性质
项目4脂类
任务4.1脂类概述
任务4.2脂肪酸结构
任务4.3脂肪的性质
项目5水
任务5.1食品中的水
任务5.2水分活度
项目6矿物质与维生素
任务6.1矿物质
任务6.2维生素
项目7酶
任务7.1酶的概述
任务7.2酶的催化特点
任务7.3影响酶促反应速率的因素
任务7.4酶促褐变
项目8食品的色香味化学
任务8.1食品色素
任务8.2味觉及味觉物质
任务8.3嗅觉及嗅觉物质
项目9核酸
项目10物质代谢
任务10.1糖类代谢
任务10.2脂类代谢
附录
附录1课程实验指导书
附录2课程实验
附录3项目测试题
附录4综合测试题
附录5思考练习参考答案
附录6项目测试题参考答案
参考文献
