食品风味化学
定价：￥49.00
作者： 魏超昆，刘源，刘敦华主编
出版时间：2025-07
出版社：化学工业出版社
石油和化工行业“十四五”规划教材
- 化学工业出版社
- 9787122467348
- 1版
- 550983
- 16开
- 2025-07
- 288
- 175
- TS201.2
- 本科
作者简介
目录
第1章绪论1
1.1食品的风味1
1.2食品风味物质的特点1
1.3食品风味的研究意义2
1.4食品风味化学课程的地位与任务2
1.5食品风味化学课程思政建设与实施方案3
第2章食品风味物质与风味感知4
2.1味觉基础与味感物质4
2.1.1味觉基础4
2.1.2味感物质8
2.2嗅觉基础和嗅感物质25
2.2.1嗅觉基础25
2.2.2气味的分类26
2.2.3嗅觉生理学基础27
2.2.4原臭的概念28
2.2.5嗅感的理论学说30
2.3从化学结构研究气味32
2.3.1官能团（嗅感基团）32
2.3.2分子的结构参数34
2.3.3立体异构现象36
2.4从气味研究化学结构36
2.4.1麝香36
2.4.2樟脑香、薄荷香和麦芽香39
2.4.3其他基本嗅感40
第3章食品中风味物质的形成原理41
3.1酶促反应类41
3.1.1以单糖、糖苷为前体的生物合成41
3.1.2油脂与脂肪酸的酶促氧化42
3.1.3芳香族氨基酸前体物43
3.1.4羟基酸前体物44
3.1.5蛋白质、氨基酸的转化45
3.1.6其他物质的转化45
3.2非酶反应类47
3.2.1基本组分的相互作用47
3.2.2非基本组分的热降解47
3.3几类典型食品的风味48
3.3.1植物源食品的风味48
3.3.2动物源食品的风味50
3.3.3发酵食品53
第4章风味物质的制备56
4.1概述56
4.2食品加工过程风味物质产生途径57
4.2.1美拉德反应57
4.2.2脂肪酸降解60
4.2.3硫胺素降解62
4.3风味物质的制备62
4.3.1烷烃类风味化合物63
4.3.2醇类风味化合物66
4.3.3醛类风味化合物70
4.3.4酯类风味化合物75
4.3.5酸类风味化合物80
4.3.6胺类风味化合物82
4.3.7酮类风味化合物85
4.3.8含硫类风味化合物89
第5章风味物质的控释和稳定化91
5.1概述91
5.2食品风味物质控释的基本原理91
5.2.1风味控释的机制92
5.2.2风味物质控释的常见方式93
5.3风味物质的控释封装的影响因素94
5.3.1风味特性95
5.3.2载体特性96
5.3.3封装或包埋方法及其操作条件96
5.4常见的风味控释的包埋技术96
5.4.1风味物质的胶囊化技术97
5.4.2风味物质的脂质体控释技术103
5.4.3风味物质的水凝胶控释技术105
5.4.4风味物质控释的其他相关技术109
5.5风味控释技术的发展趋势111
第6章味感物质的研究方法112
6.1电子舌在食品风味物质研究中的应用112
6.1.1电子舌系统原理和结构112
6.1.2电子舌系统构建的主要技术方式114
6.1.3两类新型的电子舌系统118
6.1.4展望119
6.2液相色谱-质谱联用（LC-MS）在味感物质检测中的应用119
6.2.1API接口120
6.2.2LC-MS对液相色谱的要求121
6.2.3LC-MS的几个技术特点122
第7章嗅感物质的研究方法123
7.1嗅探分析在香气组分鉴别中的应用123
7.1.1气相色谱-嗅觉探测（GC-O）123
7.1.2GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定124
7.1.3定量GC-O的发展——GC-“SNIF”方法125
7.2电子鼻在食品风味物质研究中的应用128
7.2.1电子鼻的构成及检测原理129
7.2.2电子鼻技术在乳制品中的应用131
7.2.3电子鼻的发展前景132
7.2.4仿生电子鼻在食品鉴评中的应用132
7.3食品嗅感物质的GC-MS检测方法135
7.3.1嗅感样品的预处理135
7.3.2嗅感物质的GC-MS分析149
7.3.3嗅感物质的全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）分析154
7.3.4嗅感物质的气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析157
第8章食品的感官评价162
8.1食品的感官感知162
8.1.1视觉162
8.1.2听觉163
8.1.3嗅觉163
8.1.4味觉163
8.1.5化学感觉的偏好性：先天的或后天的163
8.1.6风味164
8.1.7三叉神经感觉164
8.1.8温度觉164
8.1.9触觉——与质地相关的感觉164
8.1.10质地165
8.2食品感官评价方法165
8.2.1简单描述检验法165
8.2.2定量描述和感官剖面检验法166
8.3食品感官评价的应用167
8.3.1风味剖面检验法167
8.3.2报告实例168
8.3.3感官评价实例应用1168
8.3.4感官评价实例应用2171
参考文献174
1.1食品的风味1
1.2食品风味物质的特点1
1.3食品风味的研究意义2
1.4食品风味化学课程的地位与任务2
1.5食品风味化学课程思政建设与实施方案3
第2章食品风味物质与风味感知4
2.1味觉基础与味感物质4
2.1.1味觉基础4
2.1.2味感物质8
2.2嗅觉基础和嗅感物质25
2.2.1嗅觉基础25
2.2.2气味的分类26
2.2.3嗅觉生理学基础27
2.2.4原臭的概念28
2.2.5嗅感的理论学说30
2.3从化学结构研究气味32
2.3.1官能团（嗅感基团）32
2.3.2分子的结构参数34
2.3.3立体异构现象36
2.4从气味研究化学结构36
2.4.1麝香36
2.4.2樟脑香、薄荷香和麦芽香39
2.4.3其他基本嗅感40
第3章食品中风味物质的形成原理41
3.1酶促反应类41
3.1.1以单糖、糖苷为前体的生物合成41
3.1.2油脂与脂肪酸的酶促氧化42
3.1.3芳香族氨基酸前体物43
3.1.4羟基酸前体物44
3.1.5蛋白质、氨基酸的转化45
3.1.6其他物质的转化45
3.2非酶反应类47
3.2.1基本组分的相互作用47
3.2.2非基本组分的热降解47
3.3几类典型食品的风味48
3.3.1植物源食品的风味48
3.3.2动物源食品的风味50
3.3.3发酵食品53
第4章风味物质的制备56
4.1概述56
4.2食品加工过程风味物质产生途径57
4.2.1美拉德反应57
4.2.2脂肪酸降解60
4.2.3硫胺素降解62
4.3风味物质的制备62
4.3.1烷烃类风味化合物63
4.3.2醇类风味化合物66
4.3.3醛类风味化合物70
4.3.4酯类风味化合物75
4.3.5酸类风味化合物80
4.3.6胺类风味化合物82
4.3.7酮类风味化合物85
4.3.8含硫类风味化合物89
第5章风味物质的控释和稳定化91
5.1概述91
5.2食品风味物质控释的基本原理91
5.2.1风味控释的机制92
5.2.2风味物质控释的常见方式93
5.3风味物质的控释封装的影响因素94
5.3.1风味特性95
5.3.2载体特性96
5.3.3封装或包埋方法及其操作条件96
5.4常见的风味控释的包埋技术96
5.4.1风味物质的胶囊化技术97
5.4.2风味物质的脂质体控释技术103
5.4.3风味物质的水凝胶控释技术105
5.4.4风味物质控释的其他相关技术109
5.5风味控释技术的发展趋势111
第6章味感物质的研究方法112
6.1电子舌在食品风味物质研究中的应用112
6.1.1电子舌系统原理和结构112
6.1.2电子舌系统构建的主要技术方式114
6.1.3两类新型的电子舌系统118
6.1.4展望119
6.2液相色谱-质谱联用（LC-MS）在味感物质检测中的应用119
6.2.1API接口120
6.2.2LC-MS对液相色谱的要求121
6.2.3LC-MS的几个技术特点122
第7章嗅感物质的研究方法123
7.1嗅探分析在香气组分鉴别中的应用123
7.1.1气相色谱-嗅觉探测（GC-O）123
7.1.2GC-O中气味活性物质的筛选和鉴定124
7.1.3定量GC-O的发展——GC-“SNIF”方法125
7.2电子鼻在食品风味物质研究中的应用128
7.2.1电子鼻的构成及检测原理129
7.2.2电子鼻技术在乳制品中的应用131
7.2.3电子鼻的发展前景132
7.2.4仿生电子鼻在食品鉴评中的应用132
7.3食品嗅感物质的GC-MS检测方法135
7.3.1嗅感样品的预处理135
7.3.2嗅感物质的GC-MS分析149
7.3.3嗅感物质的全二维气相色谱-飞行时间质谱（GC×GC-TOF-MS）分析154
7.3.4嗅感物质的气相色谱-离子迁移谱（GC-IMS）分析157
第8章食品的感官评价162
8.1食品的感官感知162
8.1.1视觉162
8.1.2听觉163
8.1.3嗅觉163
8.1.4味觉163
8.1.5化学感觉的偏好性：先天的或后天的163
8.1.6风味164
8.1.7三叉神经感觉164
8.1.8温度觉164
8.1.9触觉——与质地相关的感觉164
8.1.10质地165
8.2食品感官评价方法165
8.2.1简单描述检验法165
8.2.2定量描述和感官剖面检验法166
8.3食品感官评价的应用167
8.3.1风味剖面检验法167
8.3.2报告实例168
8.3.3感官评价实例应用1168
8.3.4感官评价实例应用2171
参考文献174
