食品酶学（第二版）目录

第一章 绪论
第一节 酶学的发展历史
第二节 酶工程及其发展概况
第三节 酶学对食品科学与工程的重要性

第一部分 酶学基础理论
第二章 酶的结构与功能
第一节 酶的化学本质与催化特性
一、酶的化学本质
二、酶的催化特性
（一）高效性
（二）专一性
（三）酶作用机制
三、酶的分类与命名
第二节 酶的结构
一、酶的活性中心
（一）活性中心和必需基团
（二）组成活性中心的重要化学基团
二、酶的一级结构与催化功能的关系
三、酶的二级和三级结构与催化功能的关系
四、酶的四级结构与催化功能的关系
五、酶的变性和失活
（一）活性中心的挠性
（二）酶分子的结构域
第三节 酶在生物体内存在的几种形式
一、单体酶、寡聚酶和多酶复合物
（一）单体酶
（二）寡聚酶
（三）多酶复合体
二、同工酶
三、别构酶与修饰酶
（一）别构酶
（二）修饰酶
四、结构酶与诱导酶
五、胞內酶与胞外酶
第四节 酶催化作用机制
一、酶-底物复合物
（一）酶一底物复合物存在的证据
（二）酶与底物形成复合物的作用力
二、酶催化作用的高效性机制
（一）接近和定向效应
（二）通过扭曲达到催化
（三）广义酸-碱催化反应
（四）共价催化（亲核和亲电催化）
（五）金属离子催化
（六）多元催化
（七）微环境的影响

第三章 酶反应动力学
第一节 酶活力定义及测定方法
第二节 底物浓度对酶催化反应速度的影响
一、酶－底物结合的一般概念
二、一底物反应
三、二底物反应
四、底物诱导“反常”性质
（一）单活性部位—单多肽链酶
（二）多活性部位—多链酶
第三节 酶浓度对酶催化反应速度的影响
一、酶浓度—速度关系
（一）底物浓度的影响
（二）Km的测定
二、酶浓度—速度关系中的干扰因子
（一）底物浓度的限制
（二）辅助因子浓度的限制
三、活性酶浓度的概念
第四节 酶抑制动力学
一、不可逆抑制
二、可逆抑制
（一）竞争性抑制
（二）非竞争性抑制作用
（三）反竞争性抑制作用
三、一些重要的抑制剂及其实际意义
（一）不可逆抑制剂
（二）可逆抑制剂
第五节 影响酶催化反应的因素
一、pH
（一）pH对酶稳定性的影响
（二）pH对酶催化反应速度的影响
二、温度
（一）温度对酶稳定性的影响
（二）温度对酶催化反应速度的影响
（三）温度对酶-底物络合物转变成产物的影响
（四）在冻结状态下酶反应动力学

第二部分 食品酶学研究方法
第四章 酶的分离纯化
第一节 酶的提取
一、材料的选择
二、细胞的破碎
三、提取过程优化
四、提取液的澄清
第二节 酶的分离纯化方法
一、取决于大小和质量的分离方法
二、取决于电荷的分离方法
三、取决于溶解度变化的分离方法
四、取决于具有特殊结合部位的分离方法
五、其它分离方法
第三节 分离方法的选择与优化
第四节 纯化步骤的评价
第六节 酶纯度的鉴定

第五章 酶学性质研究
第一节 酶谱技术
第二节 酶反应动力学参数测定

第六章 酶结构研究

第一节 酶活性中心化学基团的鉴别
一、非特异性共价修饰法
二、亲和标记法
三、差别标记法
四、蛋白质工程法
第二节 酶结晶
一、浓缩
二、结晶
第三节 酶结构解析

第七章 酶催化机制研究

第三部分 食品酶的来源

第七章 食品内源酶及其对食品的影响
第一节 影响食品色泽的酶
第二节 影响食品风味的酶
第三节 影响食品质构的酶
第四节 影响食品营养的酶

第八章 食品加工用酶生产
第一节 食品酶的筛选与构建
一、食品酶的筛选
（一）传统方法
（二）宏基因组学法
（三）数据库发掘法
二、工程菌构建
三、酶分子改造

第二节 食品酶的发酵法生产
第三节 食品酶的提纯与制剂
第四节 食品酶制剂

第四部分 食品酶工程
第九章 固定化酶与固定化细胞
第一节 固定化酶的优点
第二节 酶和细胞的固定化方法
一、 酶的固定方法
二、微生物细胞的固定化方法
三、辅基与辅酶的固定方法
四、动植物细胞固定化
第三节 固定化酶的性质
一、固定化酶活力
二、固定化酶的稳定性
三、固定化对酶反应系统的影响
第四节 固定化酶动力学
第五节 固定化多酶体系
第六节 固定化酶在食品工业中的应用

第十章 酶的非水相催化
第一节 酶催化反应的介质
第二节 有机介质反应体系
第三节 酶在有机介质中的催化特性
第四节 有机介质中酶催化反应的条件及其控制
第五节 酶非水相催化的应用

第五部分 重要食品酶及其应用

第十一章 糖酶
第一节 引言
第二节 食品加工中重要的糖酶
一 淀粉酶
二 果胶酶
三 乳糖酶
四 转化酶
五 α-半乳糖苷酶
六 纤维素酶
七 半纤维素酶
八 葡聚糖酶
第三节 糖酶在水果加工中的应用 酶法液化技术
第十二章 蛋白酶
第一节 引言
第二节 蛋白酶的特异性要求
第三节 蛋白酶的分类
第四节 各类蛋白酶
一 丝氨酸蛋白酶
二 巯基蛋白酶
三 酸性蛋白酶
四 金属蛋白酶
五 天然存在的蛋白酶抑制剂
第五节 蛋白酶活力的测定
第六节 蛋白酶在食品工业中的应用
一 酶水解过程中对蛋白质的回收和应用影响
二 蛋白酶作为食品添加剂
第十三章 酯酶
第一节 羧酸酯水解酶
一 非特异性羧酸酯水解酶
（一）酯酶
（二）脂酶
二 特异性羧酸酯水解酶
（一）磷脂酶
（二）叶绿素酶
（三）果胶酯酶
（四）乙酰胆碱酯酶
第二节 磷酸酯水解酶
一 磷酸一酯水解酶
二 磷酸二酯水解酶
第三节 脂酶的性质
一 脂酶作用的地物的物理状态
二 底物特异性
三 pH、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用的影响
四 微生物脂酶
五 脂酶活力的测定
第四节 脂酶在食品工业中的应用
一 脂酶的作用对食品风味的影响
第十四章 过氧化物酶
第一节 过氧化物酶在自然界的分布
第二节 过氧化物酶在食品加工中的作用
第三节 过氧化物酶的催化反应
第四节 过氧化物酶的底物
第五节 过氧化物酶的最适pH和最适温度
第六节 过氧化物酶的热稳定性
第七节 过氧化物酶活力的测定方法
第十五章 多酚氧化酶
第一节 多酚氧化酶的名称和在自然界的分布
第二节 多酚氧化酶催化的反应及其作用的底物
第三节 pH和温度对多酚氧化酶活力的影响
第四节 多酚氧化酶的抑制和果蔬褐变的防止
第五节 多酚氧化酶活力的测定
第十六章 脂肪氧合酶
第一节 脂肪氧合酶催化的反应
第二节 脂肪氧合酶作用的初期产物的进一步变化
第三节 脂肪氧合酶的同功酶
第四节 脂肪氧合酶活力的测定
第五节 pH对脂肪氧合酶作用的影响
第六节 脂肪氧合酶的作用对食品质量的影响
第七节 脂肪氧合酶的抑制
第十七章 葡萄糖氧化酶
第一节 一般特性
第二节 葡萄糖氧化酶在食品中的应用

第十八章 转谷氨酰胺酶
第一节 转谷氨酰胺酶的底物和催化的反应
第二节 转谷氨酰胺酶在肉制品中的应用
第三节 转谷氨酰胺酶在食品中的潜在用途

第十九章 与风味促进有关的酶
第一节 引言
第二节 核物质的酶催化水解
一 核酸
二 磷酸酯酶
三 核苷酸酶
四 核苷酸脱氨基酶
第三节 制备复合风味强化剂的提取物
一 酵母提取物
二 水解植物蛋白

第二十章 酶在食品分析中的应用
第一节 引言
第二节 酶法测定食品成分的原理
一 终点测定法
二 动力学法
第三节 固定化酶和酶电极在食品分析中的应用
第四节 食品组分酶法分析的实例
第五节 酶法分析食品质量或新鲜程度

第二十一章 食品酶的发展趋势
第一节 重组酶的开发
第二节 工程酶的性质和功能
第三节 酶技术的进一步开发