绪论
一、食品的概念
二、食品的化学组成
三、食品生物化学的研究内容
四、食品生物化学在食品科学中的地位和作用
项目1糖类
任务11糖类的概述
一、糖类的概念
二、糖类的分类
三、糖类的生物学意义
任务12单糖、低聚糖的结构及与食品加工有关的理化性质
一、单糖、低聚糖的结构
二、单糖、低聚糖与食品加工有关的理化性质
任务13淀粉及其在食品加工中的应用
一、淀粉的结构
二、淀粉的物理性质
三、淀粉的化学性质
四、淀粉的改性及其应用
任务14膳食纤维及其在食品加工中的应用
一、膳食纤维概述
二、纤维素
三、半纤维素
四、改性纤维素
五、果胶
实训1淀粉的提取和性质实验
项目2脂类
任务21脂类概述
一、脂类的概念
二、脂类的分类
三、脂类的生物学意义
任务22脂肪酸结构
一、脂肪酸的种类与结构
二、必需脂肪酸
任务23脂肪的性质及其在食品加工中的应用
一、脂肪的物理性质
二、脂肪的化学性质
三、油脂在食品热加工过程中的变化
实训2油脂酸价及过氧化值的测定
项目3蛋白质
任务31蛋白质概述
一、蛋白质的元素组成
二、蛋白质的基本结构单位
三、蛋白质的分类
四、蛋白质的生物学意义
任务32氨基酸的结构和性质
一、氨基酸的结构特征
二、氨基酸的分类
三、氨基酸的理化性质
任务33蛋白质的性质及其在食品加工中的应用
一、蛋白质的结构
二、蛋白质的性质
三、食品加工中蛋白质的功能性质
实训3蛋白质等电点测定及性质实验
项目4核酸
任务41核酸的概述
一、核酸的概述
二、核酸的元素组成
三、核苷酸
任务42核酸的结构
一、核酸中核苷酸的连接方式
二、DNA的结构
三、RNA的结构
任务43核酸的性质及其在食品加工中的应用
一、核酸的溶解性
二、核酸的酸碱性质
三、核酸的紫外吸收特性
四、核酸的变性、复性
五、核苷酸、核酸在食品加工中的应用
实训4酵母RNA的提取及检测
项目5水和矿物质
任务51食品中的水
一、食品的水分含量
二、水的生理功能
三、食品中水分存在状态
四、结合水与自由水的区别
任务52水分活度
一、水分活度的概念
二、水分活度与食品的稳定性
任务53矿物质
一、矿物质的概念
二、食品中矿物质元素的分类
三、矿物质的生理功能
四、矿物质的生物有效性
五、食品中重要的矿物质
六、食品加工对矿物质的影响
实训5食品中水分活度的测定
项目6维生素
任务61维生素的概述
一、维生素的概念与特点
二、维生素的命名与分类
三、维生素缺乏的原因
任务62水溶性维生素
一、维生素B1
二、维生素B2
三、维生素B3
四、维生素B5
五、维生素B6
六、生物素
七、叶酸
八、维生素B12
九、维生素C
任务63脂溶性维生素
一、维生素A
二、维生素D
三、维生素E
四、维生素K
实训6维生素C的测定
项目7酶
任务71酶的概述
一、酶的概念
二、酶的催化特点
三、酶的化学组成
四、酶的分类
五、酶的命名
六、酶活力与比活力
任务72酶的作用机制
一、酶催化作用与活化能
二、中间产物理论
三、诱导契合学说
四、酶的活性中心
五、酶原与酶原的激活
任务73影响酶促反应速率的因素
一、温度的影响
二、pH值的影响
三、激活剂的影响
四、抑制剂的影响
五、酶浓度的影响
六、底物浓度的影响
任务74食品中重要的酶及其应用
一、淀粉酶
二、纤维素酶
三、蛋白酶
四、脂肪酶
五、葡萄糖氧化酶
六、过氧化氢酶
七、风味酶
实训7酶的催化特性实验
项目8食品营养成分的代谢
任务81生物氧化
一、生物氧化概述
二、生物氧化中CO2的生成
三、生物氧化中H2O的生成
四、生物氧化中ATP的生成
五、生物氧化的一般过程
任务82糖类分解代谢
一、多糖及低聚糖的降解
二、糖的分解代谢
三、糖有氧氧化ATP的生成
任务83脂类分解代谢
一、脂类的消化与吸收
二、脂肪的分解代谢
三、脂肪酸β-氧化的生理意义
任务84蛋白质分解代谢
一、蛋白质的降解
二、氨基酸的脱氨基作用
三、α-酮酸的代谢
四、氨的代谢
任务85动植物食品原料的组织代谢
一、屠宰后肌肉组织中的代谢活动
二、采收后果蔬组织中的代谢活动
实训8血糖的测定实验
项目9食品的色香味化学
任务91食品的色素与食品加工
一、食品中天然色素
二、人工合成色素
三、食品加工和贮藏过程中的褐变现象
任务92食品的呈味物质与食品加工
一、味觉生理
二、影响味觉的主要因素
三、呈味物质
任务93食品的气味物质与食品加工
一、嗅觉
二、植物性食物的香气
三、动物性食物的香气
四、发酵食品的香气
五、焙烤食品的香气
实训9 叶绿素的提取、性质及定量测定实验
参考文献