第1章　绪论(1) 1.1　质量(2) 　1.1.1　基本概念(2) 　1.1.2　产品质量的形成规律(6) 1.2　质量管理(8) 　1.2.1　有关质量管理的基本概念(8) 　1.2.2　现代质量管理的发展阶段(9) 　1.2.3　我国制造业质量管理的发展历程(12) 　1.2.4　我国政府实施“质量兴国强国”政策(13) 1.3　企业质量管理(14) 　1.3.1　企业质量管理的基础工作(14) 　1.3.2　产品质量形成过程的质量管理(15) 　1.3.3　企业质量管理的方法(17) 1.4　食品质量与安全管理(18) 　1.4.1　食品质量与安全管理的特点(19) 　1.4.2　食品质量与安全管理的地位和作用(20) 　1.4.3　食品质量与安全管理的主要研究内容(20) 　1.4.4　我国食品质量和安全管理工作的展望(21) 第2章　质量管理的数学方法与工具(24) 2.1　质量管理中的数据及统计方法(25) 　2.1.1　质量管理中的数据(25) 　2.1.2　数据的搜集(25) 　2.1.3　产品质量的波动(26) 2.2　分层法和调查表法(27) 　2.2.1　分层法(27) 　2.2.2　调查表法(28) 2.3　相关图法(30) 　2.3.1　相关图的作图方法(31) 　2.3.2　相关图的判断分析(33) 2.4　排列图法和因果图法(34) 　2.4.1　排列图法(34) 　2.4.2　因果图法(36) 2.5　直方图法(37) 　2.5.1　直方图的画法(39) 　2.5.2　直方图的观察分析(41) 　2.5.3　直方图的定量描述(43) 　2.5.4　直方图与分布曲线(44) 2.6　控制图法(44) 　2.6.1　控制图的原理(45) 　2.6.2　控制图的种类(45) 　2.6.3　控制图的制作方法(46) 　2.6.4　控制图的分析与判断(49) 食品质量与安全管理目录第3章　质量成本管理(53) 3.1　质量的经济性(54) 　3.1.1　质量效益与质量损失(54) 　3.1.2　质量波动与质量损失(55) 3.2　质量成本的基本概念(55) 　3.2.1　质量成本的含义(55) 　3.2.2　质量成本的构成分析(56) 　3.2.3　质量成本的数据(57) 　3.2.4　质量成本的项目及核算(58) 3.3　质量成本管理(59) 　3.3.1　质量成本预测(59) 　3.3.2　质量成本计划(60) 　3.3.3　质量成本分析(60) 　3.3.4　质量成本报告(63) 　3.3.5　质量成本控制(65) 　3.3.6　质量成本考核(65) 3.4　质量成本优化(66) 　3.4.1　质量成本的合理构成(66) 　3.4.2　质量成本特性曲线(67) 　3.4.3　质量成本优化方法(68) 3.5　全面质量成本的概念(69) 　3.5.1　问题的提出(69) 　3.5.2　全面质量成本的构成(70) 第4章　食品安全管理系统工程及监管体系(73) 4.1　食品安全概述(74) 　4.1.1　食品安全的概念(74) 　4.1.2　食品安全是社会公共安全体系的重要一环(75) 　4.1.3　我国食品安全状况(75) 　4.1.4　近年来领导人谈食品安全工作(77) 　4.1.5　食品安全管理是一个系统工程(78) 4.2　现代食品安全的核心理念(78) 　4.2.1　预防为主的理念(78) 　4.2.2　风险管理的理念(79) 　4.2.3　全程控制的理念(79) 　4.2.4　可追溯管理的理念(80) 　4.2.5　社会共治的理念(80) 4.3　我国食品安全监管体系及沿革历史(80) 　4.3.1　国际食品安全监管体系(80) 　4.3.2　我国食品安全监管体系的历史沿革(81) 4.4　政府对食品安全的监管职责(84) 　4.4.1　食品安全监管能力建设(84) 　4.4.2　食品安全信息的通报和公布(85) 　4.4.3　食品安全事故的处置和责令召回(85) 　4.4.4　食品检验(86) 　4.4.5　食品安全风险监测和评估(87) 　4.4.6　制定食品安全标准(87) 　4.4.7　问责制(87) 4.5　政府对食品生产许可和市场准入的监管(88) 　4.5.1　市场准入制度和许可证制度(88) 　4.5.2　《食品生产许可管理办法》主要内容(88) 　4.5.3　政府对食品企业的管理应监管与引导并重(90) 　4.5.4　政府监管与引导食品企业诚信经营(90) 　4.5.5　政府监管与引导食品企业承担社会责任(91) 第5章　食品质量与安全法规(93) 5.1　中国食品质量与安全法规(94) 　5.1.1　中华人民共和国食品安全法(94) 　5.1.2　中华人民共和国农产品质量安全法(97) 　5.1.3　中华人民共和国产品质量法(98) 　5.1.4　食品标签管理法规(102) 　5.1.5　保健食品安全管理(104) 　5.1.6　进出口食品安全管理(105) 　5.1.7　与食品相关的法律制度(106) 5.2　国际食品质量与安全法规(108) 　5.2.1　食品法典委员会（CAC）(108) 5.3　欧美食品质量与安全法规(113) 　5.3.1　美国食品质量与安全法规(113) 　5.3.2　欧盟食品质量与安全法规(115) 第6章　食品标准(117) 6.1　概述(118) 　6.1.1　标准化及标准(118) 　6.1.2　标准的分级和分类(121) 　6.1.3　标准的编制与实施(124) 6.2　我国食品标准(125) 　6.2.1　食品标准的作用(126) 　6.2.2　食品标准制定的依据(126) 　6.2.3　食品标准的主要内容和指标(127) 　6.2.4　食品标准的制定与备案(128) 6.3　国际食品标准(129) 　6.3.1　采用国际标准(129) 　6.3.2　国际食品标准(130) 　6.3.3　国外食品标准(132) 6.4　食品标准文献检索(134) 　6.4.1　食品标准文献检索工具(135) 　6.4.2　食品标准计算机检索简介(136) 第7章　国际标准化组织（ISO）质量管理标准(139) 7.1　ISO 9000系列标准概述(140) 　7.1.1　ISO 9000系列标准的产生(140) 　7.1.2　2015年版ISO 9000标准中质量管理原则(142) 　7.1.3　ISO 9001：2015标准的主要内容(145) 　7.1.4　ISO 9004标准的主要内容(161) 　7.1.5　ISO 9001质量管理体系的建立与实施(162) 7.2　ISO 14000环境管理体系(165) 　7.2.1　环境管理体系的产生和发展(165) 　7.2.2　ISO 14000的主要内容(165) 　7.2.3　食品企业环境管理体系的建立与实施(169) 7.3　ISO 22000 食品安全管理体系(170) 　7.3.1　ISO 22000食品安全管理体系的产生(170) 　7.3.2　食品安全管理体系的内容(171) 　7.3.3　食品安全管理体系的要点(173) 　7.3.4　食品安全管理体系的特点(174) 第8章　良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）(176) 8.1　良好操作规范（GMP）(177) 　8.1.1　概述(177) 　8.1.2　GMP的主要内容(179) 　8.1.3　饮料生产实施GMP实例(184) 8.2　卫生标准操作程序(SSOP)(187) 　8.2.1　起源与发展(187) 　8.2.2　SSOP的八项基本内容(188) 　8.2.3　SSOP的作用(193) 第9章　危害分析与关键控制点（HACCP）体系(195) 9.1　HACCP的产生及发展(196) 9.2　HACCP的基本原理(197) 　9.2.1　HACCP的定义(197) 　9.2.2　基本术语(198) 　9.2.3　HACCP的基本原理(199) 9.3　HACCP计划的建立与实施(200) 　9.3.1　HACCP的预备步骤(200) 　9.3.2　危害分析和制定控制措施(201) 　9.3.3　确定关键控制点(203) 　9.3.4　确定各CCP的关键限值(205) 　9.3.5　CCP的监控(205) 　9.3.6　建立关键限值偏离时的纠偏措施(206) 　9.3.7　HACCP计划的确认和验证(206) 　9.3.8　HACCP计划记录的保持(207) 　9.3.9　HACCP计划的回顾(207) 　9.3.10　HACCP体系文件的编制(208) 9.4　HACCP在超高温灭菌奶生产中的应用实例(208) 　9.4.1　组建HACCP工作小组(208) 　9.4.2　产品描述(208) 　9.4.3　绘制和确认工艺流程图(209) 　9.4.4　乳与乳制品的危害分析(210) 　9.4.5　超高温灭菌乳HACCP计划(216) 　9.4.6　HACCP系统运转的验证和记录保存(219) 第10章　食品质量和安全检验(221) 10.1　质量和安全检验概述(222) 　10.1.1　质量和安全检验的步骤(222) 　10.1.2　质量和安全检验的职能(222) 　10.1.3　质量和安全检验的形式(223) 　10.1.4　质量和安全检验的方式(223) 　10.1.5　质量和安全检验的依据(224) 　10.1.6　质量和安全检验制度(224) 10.2　质量和安全检验的组织(225) 10.3　质量和安全检验计划(225) 　10.3.1　质量和安全检验计划的编制(226) 　10.3.2　检验流程图的编制(226) 　10.3.3　编制检验指导书(228) 　10.3.4　编制检验手册(228) 10.4　抽样检验和检验送样(228) 　10.4.1　抽样检验概述(228) 　10.4.2　抽样检验方案(229) 　10.4.3　抽检样品采集的方法(230) 　10.4.4　检验采样(230) 10.5　感官检验(232) 　10.5.1　概述(232) 　10.5.2　食品感官检验的统计试验方法(233) 　10.5.3　评价结论(235) 10.6　食品理化检验(235) 　10.6.1　食品理化检验概述(235) 　10.6.2　食品理化检验的基本程序(236) 10.7　食品微生物检验(237) 　10.7.1　概述(237) 　10.7.2　食品微生物检验的一般程序(238) 10.8　食品安全性评价(241) 　10.8.1　概述(241) 　10.8.2　食品安全性评价程序(242) 　10.8.3　食品中有害物质容许量标准的制定(244) 第11章　食品安全追溯体系(247) 11.1　概述(248) 　11.1.1　可追溯性与可追溯体系(248) 　11.1.2　食品安全追溯体系(248) 　11.1.3　食品安全追溯体系的由来与发展(249) 　11.1.4　中国的食品安全追溯体系(250) 　11.1.5　食品安全追溯体系的作用和意义(251) 11.2　食品安全追溯体系设计与实施(251) 　11.2.1　体系设计(252) 　11.2.2　食品安全追溯体系实施(259) 　11.2.3　内部审核(262) 　11.2.4　评审与改进(262) 11.3　食品追溯信息系统(263) 　11.3.1　食品追溯信息系统功能模块(264) 　11.3.2　食品追溯信息系统编码(265) 　11.3.3　食品追溯信息系统的开发(266) 　11.3.4　食品追溯信息系统应用(267) 附录　扩展资源(270)